KHI RƯỢU VANG ĐƯỢC NGÂM MỘT THỜI GIAN LÂU TRONG THÙNG GỖ SỒI
- Trước hết, những chất hữu cơ (organic matter) từ các thở gỗ tiết ra sẽ tan vào trong rượu vang. Những chất đó ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm giác trong miệng khi ta uống rượu. Mỗi loại gỗ sồi lại đem đến cho rượu vang những tính chất khác biệt. Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng ở miền Trung Tây Hoa Kỳ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như va-ni và nồng như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa đựng các hợp chất hữu cơ có thể tan vào rượu (như tannin và các chất phenolics)
- Chuyện thứ hai xảy ra là nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ.
Tùy ở một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ Sồi và thùng gỗ cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình là 60 gallons có thể mất đi từ 4 đến 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm, qua hiện tượng bốc hơi. Hầm rượu vang ngon càng khô ráo thì chất nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu cô đọng hơn.
Thứ ba là khi rượu được chuyển đưa từ thùng này qua thùng khác, hoặc thùng rượu được rót thêm cho đầy ắp thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen.
Điều này thường là tốt cho rượu vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, khiến
cho rượu vang thơm ngon nhiều hơn. Với những đặc tính của mỗi loại thùng gỗ sồi như vậy, nhà làm rượu có thể sử dụng thứ này hay thứ khác hoặc pha trộn cả mấy thứ vào với nhau để tạo ra mùi vị rượu theo kiểu nào họ muốn. Thí dụ: Zinfandel vốn là thứ rượu vang đậm đà, mạnh mẽ, ngát thơm mùi vị nước nho tươi. Nếu nhà làm rượu vang để cho nó nằm nghỉ trong thùng gỗ sồi của Mỹ nó sẽ có tính chất cay nồng nhiều hơn, nếu muốn làm dịu bớt xuống thì sau mấy tháng họ sẽ chuyển nó sang loại thùng của Pháp đã cũ vài ba năm rồi.
